О чебуреках на пиве: жареные пирожки – не проблема! Интересные идеи из мировой кулинарии: рецепты начинок для чебуреков на пиве

Чебурек – название жареного изделия из теста и начинки, крымско-татарского происхождения, которое распространено на территории России. У популярного, быстрого и очень сытного перекуса – много названий: кальцоне (итал.), бурекас или гёзлеме (турецк. и иврит), бурек или бюрек (серб. армянск. и другие балканские языки), эмпанада (аргентинск.), лёртсю (фин.), хушуур (монг.), бурекаки (греч.).

Если встретите во время путешествия такие пирожки, жареные на сковороде, из бездрожжевого теста, с начинкой их мяса, сыра и зелени, картофеля и грибов, морепродуктов – попробуйте. Ну, а для тех, кто в ближайшее время не собирается посетить Аргентину, Монголию, Грецию или Финляндию – оригинальные рецепты начинок для чебуреков предлагаются ниже, как альтернатива кулинарному путешествию.

Чебуреки на пиве – основные технологические принципы

Чебуреки, по сути – жареные пирожки в масле, с любой начинкой, из продуктов, которые имеются в наличии на момент их приготовления. Их можно приготовить по-русски, по-фински, по-татарски – любым из способов, характерных для той или другой национальной или региональной кухни. Это –несложное блюдо с огромным количеством вариантов приготовления, которые уже известны населению планеты, и способами приготовления, которые вот-вот будут открыты известными поварами или изобретательными домохозяйками.

Откуда появился рецепт приготовления теста на пиве, установить сложно, даже – невозможно. Но, предположительно, существует две версии.

Пиво содержит пивные дрожжи, солод (пророщенный ячмень, рожь, кукурузу, рис), хмель. Дрожжи в результате брожения образуют спирт. Но, как известно, при температуре свыше 40оС большинство видов погибают, а спирт при высоких температурах улетучивается. Такая реакция помогает создать слоистую текстуру теста, почти не увеличивая его подъём, в отличие от русских пирожков на дрожжах. Пивные дрожжи при концентрации спирта 10% прекращают развитие и размножение. Скорее всего, солод, придающий своеобразный вкус тесту, низкие спиртообразующие способности пива послужили идеей для приготовления бездрожжевого теста на пиве. Это – первая версия возникновения рецепта приготовления теста для чебуреков на пиве.

Как продукт, содержащий небольшое количество дрожжей с очень низкой активностью, пиво вряд ли можно считать компонентом, влияющим на подъём теста. Такая роль под силу только хлебопекарным дрожжам и специальным закваскам.

Тесто на пиве готовят даже для слоёных тортов: встречаются такие случаи. Но, как известно, слоистость теста достигается, в основном, за счёт присутствия в нём жиров и насыщения кислородом в процессе раскатки слоёв. Так что, пиво здесь ни при чём.

Что же тогда? Без использования солода, входящего в состав пива, невозможно испечь вкусный ржаной хлеб. Пророщенные зёрна ячменя придают тесту приятный сладковатый и своеобразный оттенок вкуса. Может быть, добавление пива в тесто обусловлено этим нюансом? Кто-то попробовал сделать так, поделился впечатлением, и рецепт теста на пиве «ушёл в народ»? Дальше случилось, примерно, следующее: популярный напиток на каждой кухне можно найти чаще, чем солод, и «модернизированный» рецепт теста для чебуреков на пиве укрепил свои позиции. Тем более, нашим хозяйкам свойственно, проводя ревизию в холодильнике, пускать в дело всё, что попало под руку. Такой вариант развития выглядит вполне правдоподобно. Тем более, вторая версия технологически приводит к тому же результату: пиво в тесте влияет на вкус, не особо отражаясь на технологических и биохимических особенностях его приготовления.

Для чего нужно выяснять эти, на первый взгляд, ненужные подробности? Ответ: если хочется придать тесту именно такой «пивной» вкус – добавьте ложку готового солода. Кстати, в национальных кухнях северных народов известны рецепты изделий из ржаного теста, в том числе и жареных пирожков, так похожих на чебуреки, а ржаное тесто с добавлением солода – это неповторимый вкус и аромат. Вот, и вся премудрость о приготовлении теста на пиве, если не считать главного принципа, который известен даже начинающим домохозяйкам: бездрожжевое тесто для чебуреков с добавлением или без добавления пива, должно иметь очень плотную консистенцию, чтобы его было удобно раскатывать, как тесто для лапши.

О начинках для чебуреков можно рассказывать очень долго, если заглянуть в каждый уголок мира, его историю. Поэтому, совет – только один, очень простой: выбирайте любые ингредиенты, по вкусу или под настроение. Соотношение начинки и теста должно быть примерно одинаковым, а влажность приготовленного фарша влияет на качество готового полуфабриката: слишком сочный фарш для чебуреков будет вытекать из тестяной оболочки, а изделия будут разваливаться в руках в сыром виде, подгорать при жарке из-за сока, вытекающего изнутри.

1. Чебуреки на пиве с бараниной

Тесто:

Мука 450 г

Соль 5 г

Пиво 175 мл

Фарш:

Баранина (нежирная) 360 г (нетто)

Молотый перец 7 г

Лук 75 г (нетто)

Вода 80 мл

Соль 6 г

Масло для фритюра 120 мл

Технология приготовления:

Замесите крутое тесто, как на лапшу. Разделите на части, весом по 60 г, раскатайте тонкие лепёшки.

Приготовьте фарш и раскладывайте его в центр каждой заготовки из теста по 50 г. Сворачивайте лепёшки пополам, прижимая края теста. Обжаривайте с двух сторон в кипящем масле.

2. Чебуреки на пиве со шпинатом, сыром и рубленым мясом

Ингредиенты:

Тесто:

Пиво, светлое 100 мл

Кефир (3,2%) 125 мл

Мука 550 г

Соль «Экстра» 10 г

Масло для жарки 0,4 л

Фарш:

Рубленое мясо (свино-говяжий фарш) 220 г

Лук 100 г

Шпинат (или пекинская капуста) 120 г

Сыр «Фета» 150 г

Молотый перец

Порядок приготовления:

Для фарша нашинкуйте мелко овощи, натрите сыр, соедините компоненты с рубленым мясом и приправьте специями.

Приготовьте тесто: соедините кефир и пиво в миске, посолите. Добавьте просеянную муку и замешивайте очень крутое тесто. Затем накройте его полотенцем и оставьте на час для созревания.

Готовое тесто разделите на кусочки по 60-70 г, раскатайте тонкие круглые лепёшки. Разложите в них фарш, на половину окружности, разровняйте, отступая от края лепёшек по 0,5-0,7 см, чтобы было удобно защипнуть тесто. Сворачивайте заготовки пополам, соедините края. Пожарьте в кипящем масле.

3. Чебуреки на пиве из рубленой говядины с чесноком

Ингредиенты:

Тесто (по рецепту №1)

Фарш:

Вода (или бульон) 80 мл

Соль 5 г

Чеснок 20 г

Сметана или йогурт, натуральный 50 мл

Петрушка, рубленая 40 г

Лук 80 г

Перец 10 г

Говядина 360 г (нетто)

Фритюр 0,5 л

Способ приготовления:

Мясо очистите от плёнки, помойте, мелко нарубите ножом. Прибавьте также рубленые овощи и зелень, измельчённый чеснок, бульон, специи и сметану.

Готовое тесто раскатайте на рабочей поверхности в пласт, толщиной 2,5-3 мм, разрежьте на квадраты со стороной 10 см. В центр каждого квадрата выкладывайте по 30 г фарша, сворачивайте заготовки конвертом, затем положите сверху ещё столько же фарша. Сверните полученные конверты пополам и защипните края теста. Пожарьте в кипящем фритюре.

4. Чебуреки на пиве – финские лёртсю с рыбой

Продукты:

Лосось (или форель), слабосолёная 300 г

Рис, варёный 120 г

Яйца, варёные 2 шт.

Укроп, рубленый 50 г

Тмин 15 г

Белый перец, молотый 10 г

Для теста:

Мука 700 г

Маргарин или спред 150 г

Разрыхлитель 20 г

Сметана 100 г

Пиво 170 мл

Соль 8 г

Яйцо, сырое (для смазки)

Растительный жир (для противня) 180 г

Технология приготовления:

Соедините ингредиенты, подготовленные для фарша. Замесите крутое тесто: сметану смешайте с пивом; в муку добавьте соль, ножом посеките в ней приготовленный жир. Соберите горкой на столе, сделайте по центру углубление и вылейте жидкость. Вымешивайте, а затем положите его под салфетку, для созревания, уберите в холод, примерно – на час. Затем раскатайте пласт, нарежьте его квадратами со стороной 9-10 см, разложите по всей поверхности заготовок фарш, отступив немного от края. Придавите фарш рукой, края лепёшек смачивайте водой, чтобы лучше склеивались. Сворачивайте лепёшки по диагонали, затем на одну половину полученного треугольника положите ещё по одной ложке фарша. Сверните треугольники ещё раз пополам. Придавите снова ладонью, слегка. Защипните края. Каждый треугольник смажьте взбитым яйцом сверху. Такие чебуреки можно выпечь в духовке при 220оС, в течение 10-12 минут. Если захотите жарить во фритюре, то поверхность чебуреков смазывать яйцом не надо.

5. Чебуреки на пиве с копчёной ветчиной – идеи из финской кухни

Продукты:

Тесто – по рецепту №4 750 г (на 100 шт.)

Фарш (по 60 г на 1 шт.):

Ветчина, копчёная 370 г

Петрушка, рубленая 80 г

Горчица, острая

Молотый белый перец

Паприка

Соль

Сыр, полумягкий 100 г

Лук-порей 150 г

Технология приготовления:

Ингредиенты для фарша мелко нарубите ножом и соедините в общую массу. Приготовление теста и полуфабрикатов из него аналогична описанию в предыдущем рецепте.

6. Чебуреки на пиве – кальцоне с моцареллой, маслинами и помидорами

Состав продуктов:

Пиво 170 мл

Дрожжи, прессованные 20 г

Мука 500 г

Соль – по вкусу

Вода 200 мл

Для начинки:

Помидоры 150 г

Лук-порей 70 г

Моцарелла 220 г

Чили 10 г

Чеснок 20 г

Базилик 50 г

Твёрдый сыр 100 г

Тимьян 40 г

Маслины 70 г

Способ приготовления:

Тесто для пиццы в Италии готовится на воде и дрожжах, но в русском варианте в нём может присутствовать пиво, в небольшом количестве. Соедините тёплое пиво и воду с дрожжами, прибавьте немного муки, чтобы активизировать работу дрожжей. Через несколько минут, когда появятся пузырьки, высыпайте остальную муку. Замесите тесто, накройте его и поставьте в тепло, до увеличения объёма в два раза.

Из ингредиентов для начинки приготовьте общую массу, мелко нарубив и смешав все компоненты. Чебуреки, кальцоне, закрытая маленькая пицца или, по-русски – жареные пирожки с такой начинкой будут иметь характерный вкус средиземноморской кухни. Почему бы и нет?

Дальше готовятся полуфабрикаты, как для любых пирожков. Соотношение начинки и теста – 40:60. Маленькие кальцоне жарятся на сковороде, в разогретом оливковом масле, по 3-4 минуты с каждой стороны, но можно запечь их в духовке и подать к столу горячими, с одним из традиционных итальянских соусов.

Чебуреки на пиве – полезные советы и хитрости

Бездрожжевое тесто, сразу после приготовления, нужно накрыть салфеткой, чтобы не образовалась корка, и дать ему постоять. За время созревания клейковина, содержащаяся в муке, набухает под воздействием влажных компонентов теста, и оно становится более пластичным. Если в составе теста содержатся жиры, то для созревания лучше поместить его в холодильник, также накрыв поверхность. Изделия из пластичного теста выглядят более аккуратно.

Бездрожжевое тесто необходимо также качественно замешивать, как и тесто на дрожжах. Во время замеса растительный белок (клейковина) образует нити, которые удерживают пузырьки воздуха между собой, что обеспечивает пышность тесту. В процессе выпечки или жарки, высвобождающийся из теста воздух, ещё больше увеличивает изделия в объёме.

Чтобы при разделке теста и изготовлении из него полуфабрикатов обеспечить порядок на кухне и рабочем столе, вместо муки используйте масло для смазывания поверхности. К тому же, при жарке чебуреков во фритюре мука с поверхности полуфабрикатов осыпается в кипящий жир, образует неприятный запах, задымление, так как она оседает на дно посуды и до окончания жарки её трудно извлечь. Используя масло для рабочей поверхности, можно избежать нежелательных моментов.

Подпишись на наши новости